食材购买

烹饪讲究"七分食材三分厨艺"

1、卤牛肉最好用牛腱子肉，牛腱子里面脂肪和牛筋丰富，尤其是牛筋卤完之后有嚼劲，口感弹牙。这个后纯肉口感完全不一样

2、最好买新鲜的，不具备条件的可以去盒马或者京东上购买，最好买整块的

我买的恒都1kg装的牛腱子肉，肥瘦均衡而且牛筋不少，比以前在超市买的散装牛腱肉品质要好许多

盒马只要69，比淘宝低

制作过程

生牛肉带了大量血水，需用清水浸泡牛肉，基本上一个小时换一次水，换到肉发微白、无明显血水流出为止

（以我实际浸泡经验来看，换水3~4次基本就可以了）

腌制材料：两斤牛腱肉、姜片、少许花椒、少许盐、少许酱油（非红烧酱油），小葱

菜其实和香水有点像，香水有前调、中调、后调，菜的味道也有层次感，入口什么味、咀嚼后有什么味、入喉返香什么味各不相同。如何增加口味的层次感，就需要在腌制时候下功夫，这里腌制牛肉，除了去血水、除腥味外，关键是增加底味。

将姜切细片，少许花椒，小葱捏出汁水，再加入盐和少许酱油和上牛肉一起揉搓，我揉了差不多10分钟

揉好后腌制3~4小时，我是放到冰箱冷藏中一夜，第二天再做

需要备一大盆冰水，后面要用

将牛肉从冰箱拿出，将牛肉和腌制的葱姜花椒之类一并下入锅中。

通过焯水可以排出禽畜原料的部分血污，降低牛肉的腥、膻等异味

切记：冷水下锅

下锅后加满水（盖过牛肉即可），大火烧开，烧开后转至中小火慢慢炖

由于牛肉较大，为保证焯水质量，我水开后10分钟才捞起牛肉（网上有人说需焯水半小时，个人感觉没必要这么长时间，血水去完即可；焯过的水可保留，后面有用）

捞起牛肉后迅速放入冰水中，这样做有两个目的：第一去除肉表面杂质，第二使肉受凉凝固，口感更好更紧实。

冰镇更好吃

网上找的卤料配置：(5斤的肉量)好酱油两斤，冰糖半斤，姜片，干辣椒，花椒，桂皮，大料，山奈，草果，香叶，白酒少许，放入大锅后煮开。

我怕麻烦用的卤料包： 盒马有售，价格还比淘宝低

卤料包先用温水泡个半小时，减少香料中的苦味、异味

将卤料包泡完后，将其和牛肉放入锅中，倒入清水淹没牛肉即可（此处可用之前焯水滤渣后的牛肉汤）

再放入一定量酱油、盐、冰糖100g，最好用糖色进行调色，不要用红酱油，红酱油重复煮后会发苦（网上经验，待验证）

大火烧开后，小火慢慢炖。中途要翻动肉，让牛肉能均匀受热。如果想吃肉质松些则需要多煮些时候，我煮两个小时味道就差不多了

煮好后肉放凉，放凉后连同卤水一起放进冰箱，过一天吃更入味

卤好的成品

学会了卤牛肉，以后卤其他肉食也不在话下，流程做法都大同小异；

如果要保存卤水切记要把卤水滤渣后放进冰箱，而且要隔一段时间烧开杀菌灭活保存

卤海鲜的话卤水会腥，卤羊肉的话卤水会变酸，所以卤这些东西的话，只能是一次性卤，卤水基本不可保存

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最后说几句吧

做菜这东西其实也是“一通百通”

何谓之一通百通，烹饪无谓“煎、炸、烹、炒、蒸、煮、炖”不多的几种做法。但做菜丰富在哪里，食材的搭配、做法的搭配，不同的食材和不同的做法搭配产生了八大菜系，美食的万千世界，我们毕生是无法穷尽所有菜品的，所以只能以不变应万变，掌握一种菜的通用做法后，其他同类型菜品也可以知其然知其所以然。

谢谢各位捧场！