酒友圈不少酒友喜欢解惑新香型白酒，毕竟酒品鉴多了，没有新风格解惑，确实让人乏味。经常有酒友给我分享他发掘的新香型酒，我品鉴之后多数是坑。

有意思的是，最近我不知道是着了什么道，花钱解惑了一款北方酿造的大米酒。酒还没开喝，闻了一下香气，我感觉我八辈子的脏话都会一口气骂出。这酒的独特香气居然是用化学添加剂完成的，浅尝一口直接吐了，只能说这家酒厂的大米酒精酿得还行。

其实买这酒之前，我已经做好了跳坑的准备，只是没想到有这么坑。在我看来，大米酿造的酒，要么是特香，要么是米香。特香酒主要在江西生产，米香酒在广东、广西、云南、湖北、湖南、浙江都有酿造。在我看来，大米酒要坑不过如此，即便酒厂不酿酒，外购该香型酒也说得过去。

当然让我想解惑这酒的原因是酒厂宣传用大米按浓香工艺酿造，看了一段生产视频，车间较新，车间特点也符合北方酒厂的特点，而这也是我感兴趣解惑这酒的原因。因为在大米酿造的白酒中，除了米香、特香酒，还有浓香酒，80年代前中期的文君酒便是这种风格。

早期的文君酒用纯大米酿造，大米带谷壳，碾破而不碎开，粮食直接混蒸，大麦、小麦中高温曲，泥池发酵。这样酿出的酒有明显的稻壳味，酒体有突出大米酒的净爽感，整体风格是浓香，但又不同于高粱酿造的浓香酒。

80年代后期，文君酒在酿造当中加有高粱，酒体于是变得柔弱、醇绵，大米酒的特点慢慢降低，现在的文君酒已经按五粮工艺酿造，老文君的那一套工艺不仅在文君酒厂，整个邛崃产区都已停产。

虽然老文君工艺已经停产，但我知道，会酿老文君风格酒的师傅还在，现在复产这一套工艺也不是不可能。正是因为有这个前提，所以我才对其他地方产的大米浓香酒有解惑的欲望，至少这些酒厂酿这种工艺酒不会有太大的工艺研发投入。

然而期望大，失望也大。多的不说了，吃一堑，再吃一堑，也不知道哪个时候能够让自己长一智，彻底放弃解惑新香型酒的欲望。但作为品酒主播的我，放弃这不就等于放弃自己的主业？哎，实在是太难了。

不过话又说回来，对于我这样一位从业多年的品酒主播，在解惑新香型的路上还会踩雷，由此可见，这里面真的是坑多漏少，而这也是我不建议酒友解惑这类酒的原因，下面我从产业的角度解释研发新风格酒到底有多难。

在我接触的新风格白酒中，品质好的不少在上个世纪六七十年代甚至更早就开始有工艺研发，80年代风格已经定型，只是很长一段时间没有宣传，最近酒厂将其当做新香型、新风格推广。

比方说这几年经常有人讨论的匀香型匀酒，匀酒的老工艺早在民国时期张氏酒坊就有生产，生产特点跟董酒相似，但在用药入曲、香醅配比、香醅发酵、串蒸操作等方面与董酒有所不同。匀酒的这一套老工艺一直生产到了上个世纪90年代中期，当然酒厂不同时期进行了工艺调整，但大的框架没有变。

也正是因为如此，我们喝到的匀香型白酒才有那种独特风格，酒厂没有过去几十年的酿造积累，出不了独特风格。然而随着90年代后期酒厂没落，酒厂有很长一段时间没有酿酒，现在我们喝到的匀香型白酒，独特风格都是用老酒调出来的。

对于匀酒来说，复产老工艺相对容易，酒厂有相应资料，也有一些老员工还会酿这种工艺酒。因此对于匀酒来说，酿独特风格酒主要是复产，没有多少研发投入。

对于没独特工艺的酒厂，如果是从酿造角度生产一个新风格，投入非常大。就拿毕节大曲来说，酒厂做酱香型工艺技改投入就超过了1个亿，因为毕节大曲酒厂位于海拔1660米高的山地，而酱酒生产最佳海拔在370-490米之间，高海拔酿造酱酒很多技术参数都要调整。比方说下沙，茅台镇是重阳下沙，毕节大曲要比茅台镇延后一个月下沙，因为按茅台镇的下沙进度，酿三轮次酒的时候毕节酒厂这里还在结冰，这样的气候三轮次根本出不了好酒。当然因为海拔高，所以毕节酒厂夏天没有茅台镇那么湿热，所以毕节酒厂夏天可以酿酱酒。

除了这些以外，毕节大曲结合自身的酒厂气候特点，在工艺生产及厂房建设很多方面都进行了调整，这些调整都是结合各种数据，通过各种试验，高薪聘请行业专家，实地驻守，亲临生产而来，这些投入加起来不可能不大。

当然对于毕节大曲调整工艺的酱香酒，我们只有几年后才能喝到，我品鉴过他们21年和22年酿造出来的单轮次新酒，品质确实比他们现在老熟好的成品酱香酒好。但因为酒没有老熟完，酒体还是有明显的新酒硫磺臭味。所以我也很期待，毕节大曲老熟好的新工艺酱香酒品质。

相比毕节大曲的酱香工艺调整，新大曲工艺酒的技术投入更大，没有实力的玩家你根本就玩不起。在当前，实力不强的酒厂，我根本都不相信你能酿出新工艺大曲酒。你能复产一种停产的老工艺酒我就非常佩服你。

三年前，有人说用青稞酿造出酱香型白酒，邀请我尝试，我当时没理他。因为我根本都不相信他那点实力能用青稞酿酱香酒。后来有酒友花钱解惑了，分了一点酒样给我，我品完之后直接开骂：拿互助产区青稞酒跟茅台产区酱酒酒混调，算哪门子青稞酿造出的酱香酒？

这种通过勾调，打破原有风格，重新融合而成的新风格酒，整体品质比不了原有风格酒。不同香型酒之间可以调味，但大比例混合成新风格酒，融合度没有酿造出来的复合香酒好。对于这，你可以理解为拿A型血，混B型血，指望调成AB型血。

在河南、山东及北方地区，流行混调风格酒。一些酒厂拿芝麻香酒、酱香酒、浓香酒、清香酒按一定比例混合，调出四不像风格，然后用企标宣传是独特香型。我曾经因为品鉴功力不深，也被这种酒蒙蔽。细细品鉴，这种混合酒不如喝优质的浓香、酱香酒。

当然有些芝麻香酒通过调酱香酒，确实品质更好一些，那是因为这个芝麻香基酒本身用粳高粱酿造，酿造微生物及发酵细节不及南方优质酱酒。这种勾调其实是在牺牲南方优质酱酒的优良状态。

其实在混调风格酒里面，做得最厉害的要数国典凤香泰斗级，这款酒是酱浓凤芝四香混合，酒厂宣传是陈年凤香型白酒，实际风格已经跟陈年凤香完全不搭边，咋一喝你甚至都不觉得这是凤香酒。对于这种勾调思路出来的酒，西凤酒厂而后也没有生产，一方面反响不好；另一方面调这种酒还需要外购浓、酱、芝麻香酒，这三种香型酒万一哪一种供给不稳，都会影响酒厂勾调这种风格酒。

虽然混合风格酒品质比不了原酿酒的顶级产品，但调这种风格酒的投入确实比酿造新风格酒要低很多，同时资金风险也少很多。而这也是许多酒厂喜欢通过勾调，获得新风格酒，然后用企标标注新香型，并到处宣传、推广的原因。

而这也我是不建议大家解惑独特香型酒的原因。一般来说，一家酒厂真的要做工艺技术改进，酒厂会进行一段时间的工艺试验，并在各大白酒学术杂志发表论文，论文不会是一两篇，而是一段时间总会有。因为工艺试验不是一两次就能定型。

上个世纪六七十年代，因为那个时代没有技术秘密，酒厂放开交流，许多酒厂不用求效益，只求质量，而这也让很多酒能够进行工艺改进。随着80年代中后期白酒逐步市场化，酒厂有经营效益更求，更讲技术秘密，使得酒厂研发新工艺的门槛越来越高。90年代至今，白酒行业研发出来的新酿造工艺非常的少，头部酒企的不少研发其实是工艺调整，谈不上新工艺研发。

曾经湖北石花酒厂和四川酿酒研究所一起研发了浓酱清三香工艺酒，这一套三香工艺不同于馥郁香和特香的三香，也不是混合出来的三香。然而为这一套工艺，酒厂花了不少钱，写了不少论文，最后出来的酒虽然有三香风格，但品质有明显瑕疵，工艺上还是有不少需要改进的地方。

其实近20年，发现的新工艺酒不少是过去没有发掘的老工艺酒，还有不少是中间断产的老工艺酒后来复产了，只有少数是独立研发的。而独立研发的酒中，酿得好的几乎没有，因为投入太大，一般的品牌酒厂玩不起。

随着这些年，渠道、消费者对白酒了解逐步加深，不少酒厂也开始从工艺的角度宣传自己产品独特。对于酒友、酒商，看到这种宣传的前提是自己要懂酿造，不然很容易被酒厂忽悠。

几年前有人宣传用茶叶酿酒，酿造出茶香型白酒，这在酿酒圈就是一个笑话。茶叶本身没有多少淀粉，而且茶叶里的部分物质对微生物有抑制作用，因此茶叶不适合用于酿酒，加了茶叶的糟醅反而发酵不好。至于酿出有茶叶味道的酒，基本都是把茶叶萃取液调入酒中，让酒喝起来有点茶叶味道。对于这种酒，根本不属于酿造白酒。

前段时间，也有酒友留言有酒厂宣传大曲糖化，小曲发酵的工艺酒。这种宣传直接说明写这个的人对酿酒一点也不专业。小曲作用是糖化，在几大有小曲发酵的酒中，小曲清香是小曲糖化、配糟发酵；小曲米香是小曲糖化、液态法发酵；大小曲发酵酒是小曲糖化、大曲发酵。小曲培曲时间短，细菌类微生物少，根霉菌多，根霉菌主要分泌α-淀粉酶，起糖化作用。由于小曲生香微生物不多，且用曲量少，没法作为发酵剂。

其实当前有不少厂家做不专业的酿造宣传，这些只能忽悠不懂酿酒的人。对于酒友，如果你不懂白酒生产，个人建议不要看这些宣传。有些酒厂的生产宣传，其实是冲着爱好者来的，如果爱好者并不了解白酒酿造，建议不要理会这些宣传，因为你没法判断这里面哪些是真，哪些是假。

当前白酒大环境不好，资源越来越向头部集中，对于中尾部酒企，越来越不可能进行工艺研发，所以不要轻信一些中小酒厂说的独特风格酒。这里面良心一点的是外购混调，不良心的可以直接化学添加剂设计风味。你能从中捡到漏只能说明你运气好，因为大环境已经让很多小厂没有钱去正经酿酒。说到这里，对于这一期的内容，作为酒友及行业的您怎么看？欢迎大家在留言区留言，我们一同讨论。

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