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用筷子轻刮，放到嘴里抿，化进稀粥里，一小砖腐乳下一顿饭。腐乳给人的印象大抵是这样简单的美好。

能以最简单的形式击中多数人的味蕾，上桌前经过的努力，从来不会像看上去那样轻松。在成为腐乳前，它只是一块平凡的豆腐，毛霉菌，盐的辅助，日晒的锤炼，再经过时间的浸润，才有了最后对味蕾的一击即中。

「出淤泥而不染」在美食的世界并不灵光，成就一砖腐乳，还得学孟母三迁，讲究在地风土人情的浸染。青方有臭豆腐的酯香，是老北京的余味悠长。

红方到绍兴增一味火腿的鲜，有了江南的富足气。白方的清淡细腻，得益于粤菜突出本味的人生哲学。四川的腐乳不需要拖沓的汤汤水水，直接裹上辣椒面，辣得爽利。

▲ 腐乳按颜色分为青方、红方、白方。品种中添加糟米的称为糟方，添加黄酒的称为醉方，添加玫瑰、芝麻、虾籽、香油等的则为花色腐乳。

中国人的餐桌尤其讲究适者生存，情怀再多，一顿清俭的腐乳拌饭，多半也只是心血来潮时仪式感地怀旧。餐桌上那瓶单调的腐乳，不总有《重庆森林》里凤梨罐头那样临期前能被吃掉的好运气，在众多美食的挤压下，多半要承受过期的运命。

广东的腐乳却没有这样的担忧。腐乳是广东人的老干妈，大江南北的超市，总有一罐广合腐乳，可以慰藉广东崽子的乡愁。

▲ 广合腐乳

广东人说腐乳，说的一般是白方，用红酒曲发酵制成的红方被叫做南乳。广东白方的独特处，在于把毛豆腐请入玻璃罐，加入酒汤发酵，完成之后还要把卤倒出来，另外添加一遍澄清的卤。这样做出的白乳清淡，最契合粤菜口味。

更特别的还有一种传统芋泥发酵的南乳，做法细密讲究。香港厨师陈荣的《入厨三十年》有详细记载。白芽芋头泥，面粉，盐，搓好后任它在室内发大毛，发好后仍放室内十五天，又转放在日光下晒，晒的时候还要拌，然后再放进瓦缸腌制而成。

▲ 发大毛

饭桌，茶余，街巷，无处不在地死缠烂打，绝不是让广东人爱上腐乳的原因。腐乳不独霸一方，包容和善意让腐乳成为广东人厨房里不可缺少的调味酱。

和通心菜通力合作，炒一盘椒丝腐乳通心菜。绿油油的通心菜，腐乳隐居其中，让高温闷夏的广东人在视觉上先得以清爽，爽快地夹起一大口吃了，腐乳带来的独特鲜咸清香，自然能被体会到。

帮助羊肉挣脱膻气。腐乳酱焖羊肉是广东人秋冬的慰藉，正经的广东人一般叫它「枝竹羊腩煲」。羊最好是小山羊，必须是带皮的，整只，用火燎去表面细毛，去大骨头，留小肋骨，垛块儿，用红白腐乳焖出来，最后再放炸过的腐竹。所有的咸味和鲜味，全由腐乳来完成。

腐乳中含有的一类「酶」，可以迅速渗透肉类，转化羊膻味，但这类酶不耐高温，因此真正去膻的阶段是在腌制时，或吃的时候直接蘸着吃。更有一种专门焖羊肉的「羊腩酱」，便是用黄拿、腐乳等材料做的。

潮州人对腐乳的回馈浓缩在一只腐乳饼里。中秋节在潮州的旧街巷，即可与腐乳饼的芳香撞个满怀。用白肉丁腐乳，白糖面粉蒜头酒，果仁芝麻瓜丁等配料调制馅料，饼皮则用面粉和入花生油及糖浆制成。食材中的一点腐乳是点睛，众星拱之，名副其实。

更有蛋散、鸡仔饼、南乳花生，一众喷香的传统粤式小吃，都是小小一砖腐乳的成就。

▲ 蛋散

腐乳以细腻的口感而被称为「东方芝士」，让人钟情着迷，也诠释着少胜于多的智慧。以下这些腐乳，每一砖都有它的独特魅力。

1北京|王致和腐乳

始创于康熙年间的王致和腐乳，到今天还是地道的「中华老字号」。制作过程中多加了苦浆水，使它发酵出了别地腐乳所不具备的特殊甜味和酯香。

北京人爱把它抹在馒头片上吃，涮羊肉时，麻酱里搁点腐乳和香菜更带劲。

2桂林|花桥腐乳

袁枚的《随园食单》称赞「广西以腐乳为佳」，腐乳与辣椒酱、三花酒并称为「桂林三宝」。广西人从小吃的，便是用东北大豆和纯米酒为主料制成的花桥腐乳，许多家常菜也靠它调味。

3绍兴|咸亨腐乳

江浙人的记忆力里多有一罐咸亨腐乳。荡着小城绍兴的淡淡酒香，又有点让人回味的臭。甜口的咸亨火腿腐乳，迎合了上海、苏浙人的口味，火腿丝就饭，更增鲜香。

4安顺|百花川腐乳

几十年不变的经典圆肚子造型，就馒头，搅稀饭，贵州火锅蘸水里的腐乳，十有八九用的都是它。

5湖南|茶油腐乳

用永州当地的茶油浸泡的腐乳，属于红腐乳的一种。茶油珍贵，香味独特，广西桂林和江西吉安等地也有当地茶油特质的腐乳。

6四川|夹江腐乳

方正的腐乳被红油浸裹得透透的，香味层层叠叠，主调料不仅有地道的川系辣椒，还有汉源花椒、芝麻、白酒，麻辣鲜香扑鼻。更有别致的白菜腐乳，用白菜叶包裹腐乳，吃腐乳的时候还能吃口辣白菜！

7淮南|八公山腐乳

淮南的八公山是豆腐创始人刘安的故里，「豆腐之乡」出产的豆制品品种很多，可以选择自己喜欢的口味。

8云南|天台羊泉腐乳

天台阳泉腐乳出自云南中南部的牟定县，每年11月到次年3月，是最佳的腐乳生产时间。清甜的天台羊泉是成就腐乳的主要配料，得天独厚的气候和特殊的发酵菌群，也让这里的手工腐乳嫩如羊脂，有齿颊留香的品质。

9台湾|富记豆腐乳

富记米酱豆腐乳，细密柔滑，还有黄豆和糟米，汤汤水水有米的香气和淡淡酒香，咸淡适中，味道不会那么冲，是闽粤人的心头好之一。

撰文 | 牡蛎
拍摄 | 网络主编 | 易小婉