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值友6402374229
1月前发布
严肃的聊聊普洱茶 篇二：普洱生茶的选购入门
追加修改(2016-10-23 12:51:49):看了大家的评论，都希望我能在文章中给出一些产品的推荐建议，但这是一个很尴尬的情况普洱茶历史上并不十分强调原料的品质，而且制作工艺也比较粗糙，普洱茶的几大品牌也是在这样的基础上生产其产品，这就导致了现在的普洱茶市场上，传统大品牌的大部分生茶都比较低端，口味也只能说是经典，并不能代表现在的生茶品质，如果要推荐大品牌的生茶作为入门的话，大概就是大益的7542，下关特沱，南涧凤凰沱，这些茶我在文章中也写到，因为加工工艺的问题，烟糊味比较重，可以感受一下普洱茶的经典味道。 而现在市场上更主流的生茶，是以更优秀的原料和工艺加工制作的，能更好的保证茶叶的滋味。这又存在一个问题，大部分茶叶都是茶农自主加工的，加工工艺差距非常大，用炒菜锅直接炒茶这种事情并非传说，所以要喝到靠谱的生茶，除了在选购上认真挑选之外，培养自己的嘴巴去鉴别这些茶叶的好坏才是根本。大家好，我终于又来了。。上篇文章中讲了什么是普洱茶，感谢各位打赏了金币的值友，在此保证这个系列决不烂尾，一定会写完。按照上一篇中的预告，现在应该讲普洱茶的选购了，但是写下来才发现，相关的细节太多，一篇文章中肯定讲不完，所以今天这篇主要是以普洱茶生茶的选购为主，熟茶和其他一些内容就要等下一篇了，感觉又可以多骗金币了一、普洱生茶的特点上一篇中讲过，普洱茶主要分为生茶和熟茶两类，而且其茶叶特性有很大不同，今天这篇主要讨论普洱生茶，而且仅限于普洱茶的新茶，一般1-3年内的茶都适用，暂不涉及陈年老茶。1.普洱生茶的基本特点生茶的条索外形紧结，色泽墨绿，茶汤黄绿明亮，冲泡后叶底也是以黄绿色为主，香气则与绿茶常见的豆香味不同，不同产区的普洱生茶，香气皆有明显不同，以花香蜜香为主；滋味相比绿茶更丰富醇厚，简单说就是更重口味 …2.普洱生茶和绿茶的区别加工工艺和原料的区别，直接导致了这两种茶叶的不同普洱生茶的选购入门图中是同等重量的普洱生茶和龙井，无论是条索外形还是色泽，两者都有很大差异普洱生茶的选购入门使用玻璃杯冲泡同等重量的普洱生茶和龙井，茶汤和叶底的颜色，都是普洱茶更偏黄，龙井茶更偏绿。普洱茶的芽，叶都明显比龙井茶大很多。上面对比的龙井属于炒青绿茶，本身工艺区别很大。对于同样都是晒青干燥的晒青绿茶和普洱生茶，有人认为普洱生茶属于晒青绿茶，但市场上的晒青绿茶比较少见，我也没喝过几次，网上的说法更是众说纷纭，茶叶的国标分类中也只字未提，在此实在无法给出一个确切的答案，只能说个人认为普洱生茶不属于晒青绿茶，毕竟除了干燥工艺，其他步骤的工艺和原料还是有区别，更何况普洱生茶还具有后发酵的特点，这些都是绿茶难以比拟的，或者这只是我的偏见？3.普洱茶的越陈越好这个词相信大家都听过，也是最常见的普洱茶广告语，但实际上要真正做到越陈越好，却是一个非常复杂的过程。普洱茶的陈化，其本质是微生物参与的自然发酵过程，而微生物的生长是有条件的，所以越陈越好有一个最重要的前提就是存放得当，常说的普洱茶储藏条件是阴凉，通风，避光，干燥。专业的普洱茶仓储都是在控制温度和湿度的环境下进行的，而这样的投入必然是很大的一部分成本，也就直接导致了普洱茶的身价必然随年份增长，不然存茶的茶商岂不都得亏本了。但如果只是自己在家存放的话，只要尽量做到以上四个基本要点，不让茶叶产生异味，就已经很难得了。不过个人始终坚信，被喝掉的才是好茶，在存放过程中时不时喝个一泡，感受一下时光的味道，才是存茶真正的乐趣吧。网上搜来的专业普洱茶仓储中心网上搜来的专业普洱茶仓储中心普洱茶的品质确实会在适当的存放的过程中发生显著的变化，如果你认可这样的变化，那为这部分价值买单也无可厚非，但如果盲目追求越陈越好，一味追寻老茶，而你又不懂怎么分辨老茶的真伪好坏，那只能说前面有个天坑在等着你…二、当我们谈论喝茶时，我们在谈论什么这虽然不是一个大问题，但越早想明白这个问题，就能越早找到自己喜欢的味道和喜欢的茶。喝水大部分喝茶的人其实都是这个目的，不管是咖啡也好，茶也好，能解渴，再能提点神就最好不过了。只要茶叶没问题，自己喝着适口，也就可以满足了。普洱生茶的选购入门喝健康这里的健康，包括但不限于减肥…总能听说茶叶有各种各样神奇的效果，我们常开玩笑说，除了不孕不育，普洱茶包治百病。这里只说一句，抛开剂量谈效果都是耍流氓…茶叶只是茶叶而已，它并不能帮你实现梦想，另外，任何涉及效果的广告宣传都可能违反广告法…喝茶喜欢茶，喜欢喝茶，还喜欢研究茶，别说茶了，茶具都是一整套的。单纯的好喝可能已经无法满足自己的想法，希望喝点新鲜的，特别的。普洱生茶的选购入门喝牛X这个也不好说什么，但综合来看，这部分人是规模第二大的喝茶群体，什么茶不重要，但必须得有名头，有背景，至少得看上去就很厉害，其实我也不是很懂他们在喝什么 当然喝茶的目的千千万，以上是吐槽也好，现实也罢，无论你喝什么，怎么喝，至少得先有个小目标 …三、普洱茶生茶的选购茶叶这个东西不像手机有软件可以跑分，其品质的优劣，目前还没有一个能被大部分人接受的标准化的评判方法，而且滋味这个问题也会因个人的品饮习惯有极大的差异，这里只能谈一谈我认为的品质合格的生茶是怎么样的，主要的目的不是如何能挑选到好茶，而是怎样排除不好的茶叶，希望对大家的选购能有帮助。至于怎样买到好的茶叶，是一个需要积累和学习的过程，一些学费是必须交的，这条路真的没有捷径。1.观察干茶外形首先是茶叶的颜色要均匀，芽、叶、梗加工之后颜色不同，过多的偏向某一部分都不是很好，出现茶叶之外的异物当然就更不好了，尤其要吐槽一下现在把各种花之类的东西压到茶饼里面去的，真的是三观尽毁。颜色这里还有一点就是饼面的色泽应该有一定的油润感，这里的油润当然不可能是真的有油，而是普洱茶的叶背绒毛反射光线产生的一种油亮的感觉，茶叶越细嫩，绒毛越多，这种光泽感也就越强。摄影技术有限，个人实在没拍出来过这种油润感，网上也找不到图片，只能请大家想象一下了。。其次是茶叶的条索也要均匀，即茶叶条索应保持完整，能清晰的分辨芽，叶等特征，同时条索的粗壮程度也应尽量保持一致。加工过程中，因为茶叶各个部分的特性不同，在制成的毛茶中也会有不同的颜色呈现，芽头的叶背绒毛丰富，会呈现银白色；叶片呈现墨绿色，有些偏墨黑色；较老的叶片则呈现土黄色，而且不容易被揉捻成条（这部分叶片也被称为黄片，相对于普通的茶叶，黄片又有其独有的滋味）；木质化的叶梗部分会呈现褐色。如果茶叶在加工过程中出现问题，则颜色会发生改变，常见的有芽头会从银白色变为偏金黄色，叶片和叶梗发红色，或者是叶片依然是鲜绿色，这都是加工工艺出现问题导致的，少量的出现这样的颜色是允许的，但如果一个茶叶的饼面大量出现上面这样的颜色，那基本也就和好茶两个字告别了…下面上图来解释一下什么叫均匀普洱生茶的选购入门从饼面来看，条索都很完整，可以轻易的辨别芽和叶，芽头为银白色，叶片以墨绿主，黄褐色的粗老叶片几乎看不到，色泽，条索，都比较均匀，没有太大的差异。普洱生茶的选购入门这当然就是反例，条索大小各异，颜色已经到了五颜六色的程度，和上面那饼茶比起来，这就是肉眼可见的差距，这两饼茶让你喝，你会喝哪饼？只能说没有对比就没有伤害 …以上两个茶，价格差异并不大，而且都还不算是很贵的茶，但是单看外观就已经有如此大的差距，作为一个辨别饼面匀称度的参考来说，我相信大家都还是能看明白的。2.观察湿茶的外形，也就是常说的叶底第一，颜色应该以润泽油亮的黄绿色为主，，如果是嫩绿或者红褐色，都是加工工艺有问题导致的第二，叶片的形状应该完整，冲泡后叶片能舒展开来，叶脉依然清晰，绒毛依然明显，冲泡后无法舒展，破碎甚至有腐烂的叶底，都是不好的第三，用手触碰叶底，以柔软有弹性为佳普洱生茶的选购入门左边这个，一半的红叶红梗，就算它喝起来味道可能不错，但也已经不是我认为的普洱茶的味道了，而且叶片细小，不舒展，还非常不均匀，想必干茶的饼面也不会好看右边这个就是高品质叶底的代表，黄绿油润，完整舒展，而且几乎看不到杂色（虽然可能是人工摆出来的，哈哈哈）。但并不是每一个茶叶的叶底都有如此品质，普通的茶叶中出现一点红叶红梗也属正常，但必须是少数，左图那样的已经严重影响茶叶的滋味和品质了。看叶底也是以挑毛病为主，在某宝翻了好多页，还真没找到比图左更差的叶底了…个人认为用手去感受叶底，才是最好的办法，如果原料和工艺都很优秀，其叶底可以有一种皮革的柔韧质感，如果是品质很差的叶底，一碰就碎也不是没可能…3.看冲泡的汤色普洱生茶的选购入门普洱生茶的新茶，汤色应该是如图中这样黄绿明亮的，前几泡可能会略混，主要是新茶的叶面绒毛和一些表皮物质脱落造成的，不会持续出现。随着普洱茶的自然发酵，其汤色会发生变化，基本是按绿-黄-橙-红转变的，下面上一张1998年的生茶的汤色图，给大家感受一下普洱生茶的选购入门虽然照例应该上没有对比就没有伤害的图，但我会说生茶部分翻了好久好久的某宝都没找到一张不好的汤色吗…总之就是记住正常的、好的样子，然后和看到的汤色去对比就行了讲了干茶，叶底，汤色，这些靠眼睛看的部分之后，就要进入最难以表达的气味，滋味的部分了，好想有个benchmark跑分啊…4.闻气味干茶的气味，应该是茶叶的自然清香味，不应有异杂味，异杂味比如说霉味，糊味，烟味之类。有霉味的茶就不推荐喝了，必定是储藏过程中出现问题才会造成霉味，鬼知道这个茶叶经历了什么…烟味这里要特别说明一下，如下关沱，凤凰沱等，都会有明显的烟味，而这种味道是为大众所接受的，被认为是其本身的特点，所以在针对这一类茶叶时，有烟味不一定是不好的。湿茶和茶汤的气味，主要通过闻在冲泡过程中散发的气味，以及茶具上留存的气味来判别。正常的茶叶，冲泡时散发出来的气味主要是来自茶叶本身的香味，不同地区的茶叶会有不同的气味，香气的类型主要是花香和蜜香。如果闻到草青味，那就是杀青工艺不到位，再好的原料，如果连基本工艺都保证不了，还谈何价值呢？如果出现了水果的香味，多半是在制作过程中发酵产生的，此时观察叶底，肯定能看到红叶红梗这种氧化发酵的痕迹。留存在茶具——如盖碗的盖子，公道杯，品杯上的味道，也应以茶叶的香味为佳，出现明显的烟糊味也是不好的，如果出现霉味或者腐烂的味道，不用我说你也该知道怎么做了吧…没图了，上朵花给大家想象一下花香没图了，上朵花给大家想象一下花香总体来说，生茶的香味，更多以茶叶本身的香味为主，出现其他的异味都是不好的，这些异味也大多来自加工过程中，是工艺不成熟的表现，这样的茶无论是喝还是存放，都不是很好的选择5.品滋味分辨一杯茶汤，其实和分辨家里熬得一碗骨头汤没什么区别，盐味够不够，有没有熬出味，都是一个道理。茶汤里包含三种基本的味道，甜、苦、涩——就像骨头汤里的盐味，这三种味道就是茶汤最基本的滋味。甜味是最基本的要求，茶汤中的甜味虽然容易被苦涩味掩盖，但是回甜的味道是必不可少的，缺少了甜，只剩苦涩的茶，应该不会有人喝吧。有一种说法叫“不苦不涩不是茶”，其实是要求一款茶苦能回甘，涩能生津，这三种味道的平衡就是衡量一杯茶好坏的基础。甜味虽好，但太甜的话似乎又不太像茶，我个人是不太接受，如果苦、涩的味道在口腔内一直持续不化，那就不能算是好茶，如果出现了甜，苦，涩之外的味道，比如酸味或者草青味，那必然是茶叶出了问题，更不能是好茶了。一个茶汤的浓度，就像骨头汤有没有熬出味道，这个浓度不是单纯的甜苦涩的程度，还包括了茶汤的质感，一杯有颜色的水，和一碗骨头汤，肯定是有区别的。这个一方面是靠观察茶汤（例如前面发的茶汤图片，98年的老生茶明显有一种油亮的质感），另一方面就是靠口腔的感觉了，水大家都喝的多了，喝起来越像水的茶汤，滋味越差，只有不像水的茶汤，才可能是好茶。我喝过一些自己在淘宝上买的普洱生茶，外形，香气，汤色都不错，但是一喝起来，真的就只是一杯有颜色的水而已，根本没有任何滋味可言。看图能感受到质感么。。看图能感受到质感么。。茶汤进入口腔之后，首先感觉到的是味道，接下来就是茶汤对口腔的刺激，甜味大家都喜欢，也就谈不上什么刺激，苦和涩则会进一步刺激整个口腔，使两颊，舌面出现紧绷收敛的情况，但只要能有回甘生津，口腔不觉得干燥，都是茶叶的正常表现。但是如果口腔一直保持这样紧绷的状态，回甘生津较弱甚至没有，口腔或者咽喉干燥，甚至出现微麻的感觉，那多半是因为茶叶的内含物质刺激性过大，这个茶就不好，或者是不太适合你。这里要注意的是，不同的人对于同一款茶叶的体感反映是不同的，同一泡茶汤，有的人只是觉得有点涩，但有的人已经觉得口腔发麻了，这只能说是不同人之间的个体差异，不是一款茶好坏的绝对标准，不过既然已经能造成一部分人的不适，自己喝的时候也应该多注意了。滋味这一部分没有图，讲起来也是很玄乎，但这却是判断一款茶好坏的根本，好喝的茶才是好茶，只有平时多喝多感受，同时以自己已有的喝茶经验来不断对比辨别，才能真正学会如何去判断一款茶的好坏，或者说是一款茶适不适合自己。关于生茶的初步选择到这里就讲完了，总结起来其实就是最基本的“色香味形”四个方面，“色、香、形”的分辨相对简单直接，而“味”则需要长期的经验积累，只有通过不断的品饮学习，才能掌握判别的方法。四、个人的普洱茶选择建议个人的理工科思维让我直觉的选择了工艺，技术为主的普洱茶道路，在我看来，不管是什么山头，什么品牌，没有优秀的工艺支撑，做出来的东西都是渣渣。就像上一篇我在评论中提到的，一个连杀青都没做好的，喝起来就是一股青草味的冰岛，卖两万多块钱一公斤还会有人买，我也不知道这样的事情对普洱茶的发展来说是幸运还是不幸。所以无论是收购毛茶，还是自己买茶，我都是按照前面说的方法，以工艺为基础来分辨这些茶叶的好坏，在保证工艺的基础之上，再去选择茶叶原料的好坏。大家平时喝普洱茶的话，也可以按此方法来选择，首先不需要什么名山，古树，先找到一个能喝的，喝起来不错的，在此基础上再去选择山头，树龄这些深入的东西，不断的对比学习，提高自己的口味，喝茶这条路没有捷径茶山上新建的用于干燥茶叶的晒棚茶山上新建的用于干燥茶叶的晒棚扯一扯品牌，今天讲的是生茶，传统大品牌，比如大益，下关等品牌，这些品牌的生茶，相对于现在市场上流行的生茶来说，并没有什么优势，更多的是一种经典口味的传承，其产品的烟味，糊味，乃至茶汤的滋味，我都不太能接受。这十多年来普洱茶市场的迅速发展，直接带动了茶山上茶农的生产积极性，茶树的种植保护，生产制作工艺的提升，都让毛茶品质有了很大的提高。大量像我这样的小商家因此直接上山收购毛料，港台客商更是蹲点守候，全程提供技术指导，这样小规模，高品质的生产模式，其生茶的品质对大品牌的传统生茶是碾压式的优势（这么看起来有点类似啤酒中的IPA精酿），价格的话其实也还好，还在喝得起的范围内。因此生茶的选择不必迷信大品牌，其口味虽然经典，但和现在市场主流的生茶已经有了很大差距，哪怕是其顺应潮流推出的一些山头茶产品，其品质也在同等价位不具优势。当然，这里仅限讨论口味，如果是投资存茶之类的，我就给不了建议了 最后说一说价格，生茶大多还是以饼茶为主，以常见的357g的饼来说，按100元/饼来算，也就是140元一斤，这个价格相对于绿茶来说，也算是实惠了，哪怕是200元，300元一饼，相应的也就是280元/斤，420元/斤，也不能算很贵吧？那些9.9，19.9一饼还包邮的不在此讨论范围，值友应该也不会买吧…五、Q&A环节老茶头老茶头是制作熟茶时人工渥堆发酵中产生的无法解散的茶块。老茶头这个名字应该是一直都有的，但以前喝的不多，随着普洱茶的火爆，也开始大量进入市场，因其独特的风味，和耐泡的特点，成为了很多茶友钟爱的普洱茶。老茶头只是发酵普洱熟茶时产生的副产品，其成因一般认为是茶叶自身的果胶以及微生物发酵产生的物质使得茶叶粘连产生的，这也从侧面反映了这一部分茶叶的内质相对更丰富，而且粘连成块之后，其内部的发酵程度与外部产生了差异，这就直接造成了老茶头独特的风味。现在在发酵过程中，可以通过对原料级别，翻堆时间，含水量的控制，人工的促进老茶头的形成，这也算是一种工艺的发展吧。普洱茶功效还是一个原则，抛开剂量谈功效都是耍流氓。很多文章都写到茶多酚的各种功效，包括茶多酚的百度百科词条也列举了十数条茶多酚的功效，但茶多酚到底是什么呢？举个不恰当的栗子，水可以写成H20，但茶多酚写出来是啥？写不出来，因为茶多酚是茶叶内含的多种酚类物质的统称，而具体的是哪一种物质有效，还是哪几种有效，不知道…更别说这种物质在那杯茶汤里到底有多少含量了，一切都还是未知…耐泡度拿耐泡度来宣传普洱茶，也是很常见的手段，那些瞎吹15泡，20泡不淡的，在我看来完全就是瞎扯淡…标准的150ml盖碗，投茶8g，好的古树茶10泡也减弱了，15泡还算能喝，20泡就是水了，更别提那些普通原料的茶了。当然，这里的浓淡强弱是以我的口感来说的，茶汤必须维持一个浓度，才是一杯合格的茶汤，如果单纯的为了耐泡度，你每泡都是注完水就快速出汤，那泡个20泡我觉得没问题，但是那能喝出个什么味道来？所以，不要轻信耐泡度这种虚无的东西，不是耐泡就是好茶，有滋味的才是好茶。全文完，下期再会
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