秋天一碗汤，不用医生帮。秋高气爽令人舒畅，但相对来说也是一个干燥的季节，民间饮食养生一向有“春蒸、夏拌、秋汤、冬煲”的说法，秋季“燥邪”当令，易伤阴津，是最适合喝汤的季节，如何煲出一锅滋补营养又好喝的汤品，是秋季健康饮食需要学会的一个很重要的技能。

分享一份【煲汤指南】，学会了，人人都能煲出一锅好汤。

前言

煲汤有很多讲究，我们经常会听到“猪不椒，羊不料”的说法，说的是在炖猪肉的时候不能放花椒，煮羊肉的时候不能放大料，这是老厨师们总结出来的宝贵经验。

其实每一种肉类都有自己独特的属性，烹饪的时候需要根据不同的情况来料理，如牛羊肉的膻味，猪肉的骚味，鱼肉的腥味，都需要在烹饪过程中尽可能的给处理掉。尤其是采用炖煮的烹饪方式时，食材的本味和缺点也会更加的突出，烹饪技巧、各种香料和调味料的合理应用变得相当重要。

如猪肉、排骨类食材在烹煮中遇到的最大的问题就是肉香味不足，有腥臊味，汤不够鲜，如今在猪肉品质相比过去有所下降的情况下，直接煮的话这些问题很容易出现，我们可以一步一步来解决掉这些问题。

食材的预处理和准备工作

1、肉类食材的异味主要来自肉中残留的血水，如果想炖出完美鲜香的汤品，需要提前浸泡在清水中20分钟左右并冲洗干净，这样可以去除大部分的血水。

2、煲肉类汤品的时候，一般都需要提前焯水，这也是煮肉类食材一个标准步骤，焯水不但能进一步析出食材中的血沫，而且可以给食材做一个清洁工作，让炖出来汤品更加的清亮无异味。焯水的时候可以加一些姜片和料酒，注意残留在食材上的血沫要冲洗干净。

3、用合适的炊具来炖煮，煲汤的时间一般都比较长，需要小火慢煲，热量最好也能顺利地传递到炊具的每一个部分，让食材充分加热，用专业的煲汤的汤锅、砂锅或者隔水炖蛊是最为合适的，可以在长达几个小时的时间内无需考虑“中途加水”的大忌，也能让营养更好更快的析出，家庭煲汤不建议用炒菜锅来炖煮。

煲汤时4种不适合放的香料和调味料

1、不适合放花椒、大料等味道浓烈的香料

花椒、大料、桂皮、香叶、丁香等这些味道浓烈的香料，一般都是用在卤水中的，并不是煲汤的用料，煲汤要记得做“减法”而不是“加法”，为了突出食材的本味，这些香料会严重地“夺味”，还会引起肉质变化，如煮排骨的时候放花椒，猪肉煮出来口感会比较“紧”，肉香味难以释放出来。

2、不适合放山楂、醋等酸性食材

红肉类大多是本身就是酸性的，有些人在煮这些肉类的时候喜欢放一些酸的东西进去，用来加速肉类的熟化程度，过于酸性的烹煮条件下，肉是煮熟的快了，但肉香味和汤的鲜味也会损失很多，同样放小苏打等也不可取。

其实一般煲汤的时间大多在1-2个小时，对一般的鸡鸭鱼肉时间已经足够了软烂了，不需要太心急，耐心才能煲出一碗好汤。

3、不适合放料酒、蚝油等调味料

料酒是煲汤时候的大忌，料酒的正确使用方法是用在高温炒菜中的，通过高温将其挥发掉，如果煮肉的时候加入料酒，煮好的肉会有股怪味，而且吃起来会更腥。生抽、蚝油等增加鲜味的调味也不能用在煲汤中，它们不但有鲜味，还有特有的酱香味或海鲜味等，如果需要增加鲜味，单独放味精即可。

4、不适合放葱、蒜、辣椒等香辛料

葱、蒜、辣椒等常见的香辛料也不适合用于煲汤肉类食材，这些食材不但不能去腥增香，反而会让异味更加严重，但煲好的汤品可以放一些葱花来增加香味。煲汤用的香辛料是万年不变的姜，这点一定要牢记。喜欢吃辣的朋友也不能在煲汤中放辣椒，夺味严重，用白胡椒粉代替即可。

适合搭配煲汤用的香料和中草药

但有一些香料或者说是中草药是适合搭配煲汤用的，中国人讲究“药食同源”，利用一些中草药把普通的食物做成“药膳”，针对性的功效和淡淡的中草药香味通常都倍受欢迎。给大家推荐几种，秋季煲汤的时候可以适当的添加一些，滋补效果加倍哦。

【白芷】

白芷味道芳香略带苦味，常用在羊肉、牛肉、鱼肉的烹饪加工中，一般用料1斤肉3克白芷，用于去腥除膻味，除去异味。

【紫苏】

蒸大闸蟹的时候经常会用到紫苏，这是一种对腥味有独特作用的香料，能中和蟹类、鱼类、虾类的腥味，并产生清香的味道，秋季是吃螃蟹、海鲜的时候，家里可以常备一些。

【当归】

“药膳”中经常用到的香料，有独特的中药香味，当归略带苦味，能很好地遮盖肉类的异味，回味比较强，多用于禽类、肉类的煲汤烹饪中，用料不能多，否则药味太浓，一般1斤肉1克左右即可。

【党参】

党参味甘，性平，常吃也不用怕上火，煲汤的时候可以经常加入一些，但不宜过多，否则味道发苦。

【黄芪】

黄芪属于豆科黄耆属植物，主根肥厚，药膳中经常会用到，“黄芪粥的做法已有上千年历史，黄芪闻起来有豆腥味，能增香提味，煲汤的时候荤素均可。

【虫草花】

虫草花是一种名为北冬虫夏草的药用真菌简称，虽说抵不上冬虫夏草名贵，但营养价值却不可小觑，含有丰富的氨基酸、多种维生素、脂肪酸等微量元素，其中所含的无机元素与冬虫夏草中的无机元素种类大致相同，煲汤的时候可以让汤品清亮略带金黄。

【五指毛桃】

五指毛桃的叶片呈五指状，而果实成熟时像毛桃，因此得名为“五指毛桃”，其它地方也称作五爪龙、五指牛奶等，煲汤用五指毛桃的干燥根茎，根须中独有的椰香味让煲出来的汤味道鲜美、气味芳香。

【海底椰】

海底椰是一种粤式汤品中常见的汤料，是一种生长在泰国原始森林中的野果树，外形像椰子树，但果实是实心的，有一定的药用价值，多用于煲甜汤，清甜有独特的香味。

【茯苓】

茯苓又称玉灵、松薯等，是一种寄生于松树根上的菌类植物，性平味甘，四季均适合食用，煲汤、熬粥均可使用。

分享三道秋季喝的滋补汤品：

一、【虫草花排骨滋补汤】

食材：虫草花3克、排骨2根、枸杞3克、桂圆2颗、当归1克、黄芪1克、党参1克、姜1块、盐适量。

1、排放入加了料酒的水中浸泡20分钟左右，虫草花用水冲去表面的灰尘和杂质，放入清水中浸泡10分钟，姜切片，枸杞浸泡在水中，当归、黄芪和党参清洗后放入水中浸泡。

2、排骨放入冷水入锅，加入1勺料酒、4片姜，大火煮开后转小火，焯水1分钟左右捞出。

3、排骨放入炖盅里，加入虫草花、当归、黄芪和党参，几片姜去腥，2颗桂圆，加入没过食材的清水。

4、将炖盅放入煮锅中，盖上盖子，慢炖一个小时后，加入适量的盐调味。

5、盖上锅盖继续炖1个小时，出锅前放入枸杞焖5分钟左右即可，好喝又营养的秋季滋补汤品就做好了。

二、四宝汤

所需食材：桂圆5个、红枣6颗、红糖1勺、枸杞1小把、鸡蛋1个。

1、红枣清洗干净，去核切片后放入清水中浸泡10分钟左右，桂圆去壳用水清洗掉残渣后，放入清水中浸泡10分钟，枸杞同样放入清水中浸泡。

2、锅中加入1大碗清水，放入桂圆开大火煮开后转小火煮10分钟左右，加入红枣片继续煮5分钟左右，这时红枣和桂圆基本已经煮开。

3、鸡蛋倒入碗中用筷子打散，关火顺着锅边倒入打散的鸡蛋液，静置1分钟左右，待鸡蛋液凝结成长条状或者凝结成块，再开火继续煮开。

小贴士：鸡蛋倒入锅中，不要用筷子搅拌，以免将鸡蛋打散煮成蛋花。如果喜欢荷包蛋，可以直接将鸡蛋打入锅中，不要搅拌待它定型后，再打开火煮1分钟左右使其熟透。

4、加入枸杞和1勺红糖，搅拌至红糖融入汤中即可关火，一碗营养暖胃的四宝汤就做好了。

三、【鸭肉菌汤煲】

所用食材：鸭子半只，野山菌、银耳适量；姜1块、红枣5个、桂圆4个、山楂片、党参5克、当归5克、枸杞适量；盐和味精适量。

1、鸭肉冲洗干净浸泡10分钟，银耳和野山菌泡发备用，菌类可自行选择品种。

2、鸭肉冷水下锅，加入几勺黄酒、小葱段、姜片，大火煮开2分钟后捞出鸭肉控水备用。

3、锅中少许油，将鸭肉倒入锅中翻炒至表皮焦黄，倒入半勺白酒翻炒几下，倒出多余的油脂，加入没过鸭肉的开水，大火煮开3分钟，汤色变的奶白。

4、加入撕碎的银耳、野山菌、生姜、红枣、桂圆等辅料，盖上锅盖大火煮开，慢煲一个半小时，出锅前加入适量的盐和味精调味，搅拌均匀再焖几分钟入味即可。

四、【四神汤】

所需食材：排骨2根、茯苓20克、莲子20克、薏米20克、山药半根、枸杞1把、姜1块、葱1段，料酒2勺、盐和鸡精适量。

1、排骨清洗掉血水，放入盆中加入料酒和清水，浸泡10分钟左右让其中的血水析出减少腥味，枸杞、莲子、茯苓和薏米分别放入碗中用清水浸泡，山药去皮冲洗后切小段，姜和葱切片备用，薏米属于寒性，在烹饪之前可以先放入无水无油的锅中炒一炒。

2、锅中加入适量的清水、姜片、葱和1勺料酒，冷锅冷水下入排骨，开大火煮开后转小火焯水2分钟后捞出，进一步减少排骨的腥味。

3、砂锅中加入大概2升的水，倒入排骨、姜片开大火煮开后转小火煮20分钟左右，加入浸泡过的薏米、茯苓、莲子，小火煮20分钟左右。

4、加入山药继续煮10分钟，加入枸杞、适量的盐和鸡精搅拌均匀，即可出锅，一碗鲜香味美的四神汤就做好了。

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