前言

上篇着重写了关于涂层不粘锅的一些知识，也推荐了一些产品。其实每款产品对于使用场景和使用者的要求都比较细，这就是所谓垂直领域，一锅走天下只能在口感和味道方面牺牲一些品质。那么对于厨艺进阶者或者有特殊用途需求的人群，其实也有一些不错的产品。今天就先从最近的几款我用过的网红锅说起，后半部分会介绍下铸铁锅及不锈钢锅等专用、专业锅具。

多用途电锅

疫情期间很多值友都入手了多功能锅，例如英国摩飞（Morphy Richards）、日本Bruno等，国内很多品牌也迅速跟进出了一些外观类似的产品。其实这类产品并不神秘，无非就是电加热管、板后再加热盛具。理论上来说跟跟十几年前流行的多功能料理锅一样，但不得不说这两款产品的设计、做工和功能方面都很精良。但这两款锅在很多人的评价居然两极化严重，觉得其中一款好的人会对另一款嗤之以鼻。例如加热方式上，其实并没有什么区别。做工用料、多功能用途及安全方面感觉Bruno更胜一筹，摩飞英式复古的外观设计和厚重质感更狂野一点（据说摩飞现在都是东菱生产的，考虑性价比可以无脑东菱），具体看下面这篇全方位评测。

这篇评测相对来说比较客观全面，但某些测试环节可能不够严谨，例如：

摩飞不如Bruno加热水的快跟他的“导热板”设计有关；
关于散热问题的吐槽有点矫枉过正，锅的保温性能好不是好事嘛，理论上更节能一些；
测试热水蒸发速度数据搞错，而且应考虑到摩飞的功率更大且保温能力更强。

这两款锅我都用过，我认为其实不太实用，即使能忍受烤肉时油滴乱飞油烟乱窜、几天散不掉的火锅味，这两款日常实用性也不如普通电烤盘、电火锅实在。如果没有燃气必须用电的情况，电磁炉的升级版—电陶炉或卡式炉配合正常锅具才是我认为比较好的选择，起码方便易用好打理，对现有锅具兼容性也强。

铸铁锅

自从上篇提到涂层不粘锅口碑被各种营销文疯狂“袭击”后，最近众多生产铸铁锅、熟铁锅和钛合金及其他材质的品牌祭出“无涂层”“物理不粘”“补铁”等宣传语大肆宣传。其实这几种材质的不粘原理都差不多，靠的是开锅和日常使用时，油渗透进锅体形成黑亮的油膜达到不粘的效果。任何锅都需要一定的液体润滑才能达到不粘的效果，只是涂层不粘锅需要的油少一些，而无涂层锅需要的油更多。

把锅用成这样真不是锅的问题

健康角度来说，我认为每次用锅后各类油污都清理干净，要比锅上反复使用遗留的油膜中的变质/碳化蛋白质更干净卫生，更何况如果不是每天炒菜煎牛排的情况，无涂层材质上面油膜中的油会变质（特别是动物油脂），那种地沟油的味道我很难以接受。所以我用这种无涂层材质基本都是每次除了正常使用外，都是每次用含有表面活性剂的清洁剂清洗干净上油，下次用的时候再重新开锅。虽然麻烦但卫生基本没味道，而且慢慢的锅也可以养出来。

上面3款为铸铁锅有钱通道，权贵看到这里可以直接下单然后再继续。Le Creuset法国著名品牌，珐琅颜色比较漂亮适合搭配其他锅具入手；岩手县南部铁器的柳宗理不会有人没听过吧？设计和做工都没的说，日系控直接充值就对了；Lodge美国品牌做工粗糙但信仰拉满，但最近两年价格从美亚上几十块涨到两三百块实在费解，等好价的时候可入。如果没特殊需求其实可以看看国产铸铁煎锅，例如下面几款：

这三款都是国产比较不错的，前两款木质手柄不会烫手，锅也够重。典匠26cm—2.87kg、铁工房25cm—2.6kg、佳佰26cm—2.6kg，这三款做工都不错，看锅内层比较光滑不粗糙。理论上来说锅的表面越光滑越不容易粘，很多国外玩家买回来第一件事就是打磨抛光。

我挺心疼这位站内的小哥，打磨完锅之后好心分享还被评论里各种不懂装懂的嘲讽。铁板烧的钢板相信大家都见过，为什么最专业的煎锅都抛的这么平整你吃的那么香，选锅时缺认为光滑平整的锅面不专业呢？这里有个视频是国外妹妹讲解涂层不粘锅、铸铁锅和不锈钢锅的区别及使用指南，有空可以了解一下。

另外，不推荐条纹锅的原因是，条纹锅蓄热不如平底锅好，条纹凸起处更容易碳化（变苦，影响味道）。而且使用条纹锅肉里的肌红蛋白更容易流出来，除非你特别喜欢那个纹路或者说已经熟练掌握。

专业爆炒基本都会用勺而不是铲

最后再啰嗦几句关于锅的养护，无论是否带涂层、材质、形状的锅，都要注意养护。如果日常使用不注意的话，再贵的锅几个月都会废掉。下面说几个锅的养护和使用小知识：

无涂层纯金属锅

开锅建议使用高烟点的植物油（例如各种精炼油、色拉油）；
任何时候都尽量避免铁铲、钢丝球，大部分无涂层熟铁、钛及其他纯金属材质锅都相对浇薄；
无涂层纯金属锅具如果需要彻底清洁，建议用酸性清洗液（柠檬也可）配合钢丝棉、纳米海绵（蜜胺泡棉）等；
无涂层纯金属锅尽量不要长时间熬太酸的食材，例如番茄牛腩汤之类；

涂层不粘锅

涂层不粘锅尽量不要炒各类骨、贝壳等较硬的食物，大部分损伤都是这类食材划伤的；
涂层不粘锅使用后尽量彻底清理干净，包括锅底；
涂层不粘锅因大部分传导热量较快，一定要注意火候不要把食物烧焦，比起涂层这些碳化的食物更不健康；
某些高端多层材质复合不粘锅注意，这种锅同时兼备铝合金锅的传热快和铸铁锅的储热强2个有点，所以使用时一定注意火候，情急之下可以先让锅离开火苗降温；

铸铁锅

开锅建议使用高烟点的植物油（例如各种精炼油、色拉油）；
如果烤箱够大，建议直接烤箱开锅，全自动不易失败而且油膜形成更快更好；
铸铁锅因导热较慢，热锅时注意温度控制，新手建议食材下锅后酌情调小火力以免温度失控；
某些铸铁锅如Lodge那种金属把连续操作会特别烫，一定要用隔热手套不要相信那个硅胶把套；

针对以上所有类型锅

用完锅之后一定要等降温到至少手触摸锅体不烫时候再清洁，特别是冬天；
洗干净锅后尽量擦干、烘干；
烹饪时一定注意观察锅内食物水分流失情况，食材里的水分、汤汁、油都没有的时候，食物将会很快焦化，然后发出难闻的气味碳化；
世界上没有任何锅能保证烧焦甚至碳化的食物不粘，所以95%的粘锅情况都是因为你的厨艺太差或者日常使用不当造成的。

关于锅的其他想法、看法欢迎在评论里讨论，所有以上两篇锅相关的问题都可以在评论里提出，我尽量解答。

规格参数