鸡蛋，即鸡生产的带壳鲜蛋，品质分为AA级（品质最好）、A级和B级。一般通过观察分析蛋壳外观，打开后辨别蛋黄、蛋清和异物情况，从而判断鸡蛋是否新鲜。AA级、A级和B级三个等级均要求外观上蛋壳清洁完整、呈规则卵圆形，具有蛋壳固有的色泽且表面无肉眼可见的污物，打开后蛋内容物中无血斑、肉斑等异物。AA级要求蛋白粘稠、透明，浓蛋白（靠近蛋黄，比较浓的蛋白）、稀蛋白（靠近蛋壳，比较稀的蛋白）清晰可辨，蛋黄居中，轮廓清晰且胚胎未发育（如果打开鸡蛋时，蛋黄里有一个浅色圆点，则说明胚胎未发育，而胚胎发育则可看出小鸡的雏形）。A级要求蛋白较粘稠、透明，浓蛋白、稀蛋白清晰可辨，蛋黄居中或稍偏，轮廓清晰，胚胎未发育。