天太热，人就只想吃点清爽的。吃啥？包邮区人们最惬意的，莫过于送入口中的各色糟货。要是再放进冰箱冰镇几小时，更添一丝清凉。凭借比酒更醇厚，比酱更清淡的特有鲜香，“糟”这款贱物在“酸甜苦辣咸”五味之外，还扛起了江南风味的一面大旗。一味糟，南北香，用它来解救夏日的胃口再合适不过了。着急吃上这口糟的，可以直接照着品牌君的推荐去购买，线下的店铺清单也一并帮你整理好了！

糟，就是谷物发酵后的渣滓，酿酒的废料。善于将一切食材物尽其用的中国人，自然也没放过酒糟，使之成为延长食物赏味期的神器。而糟味顾名思义就是用酒糟制作的食物，根据制作方式的不同，还可以分为生糟、熟糟，热糟、冷糟。在江南一带，糟味则更多是指在酒糟、黄酒和各种香料按比例调制的糟卤中腌渍而成的菜品。

中国酿酒的历史有多久，糟的一缕香味就已飘荡几许。糟货的做法简单，几乎不需要任何技巧，别管是鸡、鹅、猪等丰腴的家禽，还是鱼虾蟹贝等肥美的湖海之鲜，抑或是毛豆、花生、莲藕等惯常的下酒小菜，或生或熟经糟卤的浸润后，油脂尽消，一盘咸香适宜，略带酒气的开胃菜便可大功告成。总而言之，一切之物皆可糟。

在江南地区，还有“糟醉不分家”的说法，但糟、醉却是截然不同的。虽然都有浓郁的酒香，但糟的来源是酒糟，而醉的来源是酒。相对于醉，糟味深藏着时间赋予的醇厚，口感层次更为丰富，舌尖丝丝回甘。一入夏，纷纷开售的糟货窗口挤满了尝鲜的人，而精打细算的“煮夫”“煮妇”们则喜欢买瓶糟卤回家，随心所欲“糟”点自己喜爱的食材，大快朵颐最是醉人。

素有“鱼米之乡”美名的江浙地区，自古便是全国最重要的黄酒产地之一。作为酒的副产物，酒糟也随着酒业的兴盛开始积少成多，逐渐跨界到美食圈大展身手。袁枚在《随园食单》里记有：“越鸡煮熟，飞盐略擦，布包入糟坛，三日可用。”这描述的就是如今知名的绍兴糟鸡。对黄酒情有独钟的大文豪鲁迅，凭一己之力使家乡的咸亨酒店闻名中外。咸亨糟鸡，更是被评为最具绍兴特色名菜。精选上好越鸡，煮熟后全身擦盐后再放入酒糟内发酵三天，香糟卤入味，轻扯即可撕开，鸡的油腻完全被酒糟包容，嚼劲十足。

咸亨在粉碎后的酒糟中加入适当的黄酒，倒入洁净的布袋中吊起来，待慢慢滤成清汁，封口后即是绍兴的名品糟卤。也算是将绍兴人今朝有酒今“糟醉”，耐心食糟表现得淋漓尽致。一缸缸糟卤为其推出的一系列糟货施展了提鲜增香的魔法。咸亨香糟卤在酒香和咸度方面较为平衡，口味相对清淡，对初次尝试糟味的人来说比较好接受。在中国第一个贡酒之乡——湖州，老恒和将陈年的酒香封存在陶缸中，食材本身的荤腥之味轻而易举就能被掩盖。香糟卤既可以用来卤糟味，也可以烹饪菜肴，买来绝对没有闲置的风险，不用担心会浪费。

左：咸亨香糟卤 ©️咸亨食品微信公众号；右：老恒和香糟卤 ©️老恒和酿造食品官方旗舰店

同样对糟味有执念的，还有紧邻的江苏。用太仓糟油做的凉拌面、因过夜口感欠佳而下午才开卖的糟鹅、三伏天里的时令茭白“糟货”……细致勾勒出江苏在食糟上对原料、食材等的极致讲究。以酱制品出名的真正老陆稿荐在推出专属于自己的糟味时，自然也不敢懈怠。选择肥瘦相间的猪肉，配上梅干菜，裹上香糟，肉质不腻不柴，味道甜咸适中。

受江浙地缘、饮食等方面的影响，上海人对糟味的热爱也刻进了骨子里。随处可见的百年糟卤老店，美味足以让人眼花缭乱：糟钵头、糟门腔、糟甲鱼、糟带鱼、糟猪手……大有人无我有的架势。其实对上海宁来说，糟货一年四季都能吃，不过作为一种冷吃食物，夏季自然最合适不过。

“中华糟醉席上珍，众口皆碑邵万生”，老上海人用味蕾上的满足感自发为邵万生代言。1852年，一位名唤“邵六百头”的渔民将家乡宁波的糟醉食品带入上海，辗转多年后，邵万生自产自销的特色糟醉声名远扬。最出名的醉制美味不外乎金牌黄泥螺与泥螺皇等各款黄泥螺制品，而糟味必吃款，那肯定要属糟鸡了。原料只挑选近400天出笼的农家母鸡，用精心酿造的米酒糟卤糟制，出炉的时候色泽金黄，皮若凝脂，味道嗲得一塌糊涂，也难怪一入“糟”门深似海。

精制四时糟醉的邵万生，素有“春意盎然上银蚶，夏日炎炎食泥螺，秋风萧瑟出醉蟹，冬云漫天品糟鸡”的美誉。这些有口皆碑的美味，离不开万能香糟卤的点化。以传承百年的糟醉技艺将南浔古镇的香糟和陈年黄酒完美融合，一瓶香糟卤也能引得柜台前人头攒动。

前身为专售酒糟等调味品的酱园，老大同在糟味调料方面可谓是做到了极致。自创始之初，就专注对地道香辛料的甄选，后还将这些独门配方撰成《制糟要术》代代相传。随着糟味渐成气候，本帮菜在浓油赤酱的口味之外，又多了一款清新淡雅的口味。直至今日上海几乎有名的本帮菜菜馆都会选用老大同香糟为底味，然后再凭借各自的独门技术，配置出口味迥异的糟香菜品。若是寻常人家想自制糟味，则可选择过滤后的香糟卤，更为轻省，将想一尝的食材丢进糟卤里泡个把小时，即可提鲜解腥、清淡爽口。

历经百余年发展，老大同不再是一家初涉香糟的小白，更以糟味调料为基础衍生出了一系列糟味特色菜。以自家香糟腌制五花肉而成的香糟风肉，色泽鲜红色，属于生糟。买回家按自己的喜好，或切成薄片直接清蒸，或搭配草果制成香糟炖肉，都各有一番风味。

当然糟卤的选择绝非仅有邵万生和老大同，以三年陈年酒糟入卤的鼎丰香糟卤，口味清淡，细品之下还有一丝回甜，深得上海老克勒的心。口味稍重一些的食客，推荐尝试辣糟卤。此外，老字号宝鼎天鱼的糟卤也是不少上海宁舌尖认证的地道滋味。

南京路上常常人满为患的新雅粤菜馆，也是糟货爱好者经常打卡的目的地。独创的南乳糟香鱼片相当费功夫，店内就餐非常值得一试；糟门腔、糟鸡爪，色泽口味都很有保证。线上推出的糟溜鱼片半成品快手菜，将黑鱼切成2mm左右的薄片，均匀裹浆，避免糟味流于表面，烹饪后不失嚼劲。主打一个免切免洗免调味，让人们居家也能摇身变大厨，在家吃到最正宗的糟味佳肴。

与江浙沪地区把黄酒、米酒的酒糟制成糟卤如出一辙，福建在酿制青红酒时过滤掉的红糟，被应用到各色闽南美食中，无论烹饪手法如何变换，炒、炝、爆、醉、腌、煎……都能独当一面。因其色红而亮眼，在立夏当天，闽南人还有使用红糟烹煮食物的习俗，寓意喜庆红火。

红糟入菜带来的微醺满足感是福建人怎么也戒不掉的一口乡味，红糟糟荤，当属福州红糟肉；糟海鲜，当属淡糟香螺片；抑或摇身一变成为家家户户餐桌上必备的一瓶蟛蜞酱。1931年落户福州的老字号“民天”算是当地传统糟味的代表，捕自闽江的鲜活蟛蜞经筛选洗净后捣碎研磨，加入浓郁红糟静待发酵而成的蟛蜞酱，便是海鲜蘸食的最佳调味料，尤其是海蜇头。

得京杭大运河的水路之便，山东成了南北互通的必经之地。随着北往商客的频繁，糟味从“漂流”到“扎根”，在鲁菜中获得了崭新的生命力。功底深厚的鲁菜师傅以吊糟见长，在“溜”菜手法的基础上，融入江南的糟香，便可做出糟溜三白、糟溜鱼片、糟煨茭白等热糟美味，滑嫩鲜甜，细细咂摸还有醉人的糟香。

若是想吃到新鲜直出的糟味，这些「糟卤老字号」和「本帮菜馆」的线下人气糟货产品我们也都一一打探清楚了，特此奉上11家供你品尝。愿大家这个夏天都能吃到绝美糟味，不为暑气所困。

不用动灶开火，就能在炎炎夏日收获一口清爽的糟货，你心动了吗？

编辑整理丨77、丹彤

封图丨《风味人间·第二季》

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