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京东京造 一品芳鲜 有机酱油 1L
AI卖点提炼:纯天然原材料,无添加剂,口感鲜美润滑
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选用非转基因大豆,采用传统高盐稀态酿制方法,酿制时间标称180天。虽然高盐稀态酿制方法含盐量略高,但酱香更浓纯,同时较低发酵温度保留了更多营养成分。
飞帆飞帆
1月前发布
酱油会致癌?酱油怎么来的?生抽老抽有啥不同?双11酱油保姆级攻略与推荐!
序先放我自己的推荐级别,大家省流可以直接买!在大江南北的厨房里,酱油都是一道不可或缺的调味品。它浓郁的咸味和复杂的香气给各式菜肴增添了更丰富的层次和味道。最令人迷醉的是,在爆炒时滴入酱油,酱油中的物质遇到高温瞬间发生美拉德反应,这时候锅中迸发出来的香气就是世界上最美妙的味道之一!不知道小伙伴们有没有试过酱油拌饭?在我念高中时,有时父母忙或是上学时间赶,一碗电饭锅刚煮好的热气腾腾的米饭,倒些许民间压榨的纯正花生油➕酱油,就这么拌着吃,可香极了!没有别的菜,也会吃完一碗还想再来一碗~还有缺了酱油的炒饭/蛋炒饭,还有灵魂么?在每个大超市里,酱油更是占满了一整面货架,形形色色的品牌名字与促销活动,让人眼花缭乱,无从下手。生抽、老抽、味极鲜、蒸鱼豉油、白灼汁…酱油简直就是调料界的半壁江山,生抽老抽到底有啥区别?怎么才能挑到一瓶称心如意的酱油?今天咱就来说说到底该如何挑选酱油。酱油的历史俗话说:早起开门七件事,柴米油盐酱醋茶。这个“酱”,在古代大概率指的是黄酱、面酱,而在近几百年,说的其实是酱油。从历史资料来看,最初的酱油其实是大豆酱的衍生品。早在3000多年前的周代,当时的人们就用鱼、虾、肉、谷物等原料,经过一系列的处理,做成“醢”,也就是肉酱。当时的肉酱比较珍贵,是帝王和贵族的美食。慢慢地,普通人也找到了做酱的替代品——大豆。两汉时期,中国人已经开始用大豆做酱,古代制作大豆酱的技艺,与今天并无两样。北魏贾思勰写的《齐民要术》中除了记载豆酱的制作工艺,还记载了一种制酱方法,不加入盐,而是加入盐水,最终的成品是一种半液体的酱,然后进行过滤,滤出的汁水叫做“清酱”或是“酱清”,清酱即是酱油的前身。“清酱”一词,最早出现也是在东汉。也就是说,在东汉三国时期,酱油已经成为中国人的调味料了。到宋代,就已经出现“酱油”一词。而到了明清时期,酱油就已经成为常见的调味品,一些我们耳熟能详的调味品老字号也诞生于这一时期,比如广州的致美斋,北京的六必居等等。清代除了用酱油这个名字外,还依据古称叫“清酱”,而直至今天,在华北、东北一些地区的方言中,仍称“酱油”为“清酱”。什么是酱油?酱油,也叫豉油(粤语、潮语、客语、闽东语等地区)或豆油(四川、闽南地区)。根据我国2019年12月22日实施的最新标准《食品安全国家标准酱油》(GB 2717-2018)酱油的定义是:以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉和/或麦麸为主要原料,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。因为是强制性的国家标准,以前的配制酱油、化学酱油,从2019年12月22日起都不能再叫酱油,只能按照《食品安全国家标准 复合调味料》(GB 31644-2018)叫复合调味料。因此,目前酱油只剩下酿造酱油这一种,所以大家在超市、京东等正规地方买酱油,可以大胆的拿而不用像以前一样看成分判断是不是化学酱油啦。酱油的分类(生抽老抽)在酱油的制造和使用上,南北方有不小的差异。北方以前使用的大多是低盐固态发酵酱油,如今还有卖,商品名一般叫酱油或者黄豆酱油;南方尤其是华南地区,以前用的多是高盐稀态发酵酱油,生抽、老抽等都属于这一工艺下的。现在,生抽、老抽也走进越来越多北方人的厨房,那它们的区别到底是什么?酱油在发酵好后,会抽提出浸出液,第一次抽出的叫头抽油,然后拿原料继续去发酵,第二次抽出的是二抽油,第三次抽出的便是三抽油。将它们按比例混合,得到的便是生抽酱油,头抽油的比例越高,生抽的品质也就越好。一般生抽用于凉拌、炒菜的调味,或是直接蘸食。将酱油进一步加工浓缩,得到的便是老抽。相比于生抽,老抽的颜色更深,黏度更大,适合给菜肴上色。为了增强老抽的上色能力,许多厂商会在老抽中加入焦糖色,还开发出草菇老抽、冰糖老抽等产品。在酿造酱油之下,大众认知最基础的酱油可分为三类:生抽:咸酱油,但颜色不深。调味提鲜,偏向于餐桌酱油。老抽:上色酱油,但不是很咸。主要作用是增亮上色,偏向于烹调酱油。酱油:生抽和老抽中和混合,咸味和颜色都有,但都不重,作用与生抽一样 。不少家庭做饭都比较简单,对于“色香味”的“色”要求不高,老抽用得极少甚至不用,一瓶生抽足以应对,所以在很多寻常人家中,酱油大多泛指生抽。有没有人和我一样,有拿错过老抽来作为蘸酱的?但实际市场是酱油的产品可比上述的要复杂得多。什么鲜味酱油、淡盐酱油、零添加酱油、有机酱油、还有X天酿造酱油、头道酱油及各种特用酱油(用作于饺子、寿司、蒸鱼等),简直眼花缭乱。其实也就是添加的细微差别而已,比如蒸鱼豉油、寿司酱油会偏淡偏甜,有机酱油是所用大豆的区别等等~酱油的工艺市面上的酱油会标榜日晒时间为宣传,有180天的有360天的,这跟酱油的品质又有什么关系呢?按照古法制造酱油,讲究“春曲、夏酱、秋油”,酿出酱油要3至6个月的时间。清代食谱《调鼎集》:“做酱油愈陈愈好,有留至十年者极佳。”所以,酿造时间越长,酱油中的风味物质越多,口感也越丰富。目前,中国的酱油制造主要有两种工艺:高盐稀态发酵和低盐固态发酵。高盐稀态发酵酱油(含固稀发酵酱油):以大豆/或脱脂大豆、小麦和/小麦粉为原料,经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪,再经发酵制成的酱油。低盐固态发酵酱油:以脱脂大豆及麦麸为原料,经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅,再经发酵制成的酱油。两者的区别在于:1、高盐稀态发酵酱油的发酵时间更长、更充分;低盐固态发酵时长为15天至45天,高盐稀态发酵时长为3个月至6个月。2、低盐固态发酵酱油原料为大豆和麸皮,高盐稀态发酵酱油原料为大豆和小麦,后者的用料更为精良。在色泽上,高盐稀态酱油颜色较浅,呈红褐色或浅红褐色,而低盐固态酱油颜色较深,呈深红褐色或棕褐色。在香味上,高盐稀态酱油具有酱香和酯香香气,而低盐固态酱油酱香香气突出,酯香香气不明显。所以,同等级产品里,高盐稀态发酵酱油的味道要更好一些,也正因此,市场上绝大部分面向消费者的酱油都是高盐稀态工艺发酵的。注意:市场上的酱油,未必高盐稀态就好过低盐固态工艺发酵的酱油,导致这个变化的主要原因是添加剂。酱油的等级按照GB18186-2000酿造酱油等级可分为特级、一级、二级、三级这四个等级。(配制酱油没有等级划分)我们看到酱油瓶上都有等级标注,也会标注有氨基酸态氮指标。“氨基酸态氮”堪称酱油的灵魂,它是黄豆发酵时,所产生的纯天然的鲜味物质。氨基酸态氮的含量越高,酱油的鲜味越浓,品质越好。特级酱油:氨基酸态氮≥0.8g/100ml;一级酱油:氨基酸态氮≥0.7g/100ml;二级酱油:氨基酸态氮≥0.55g/100ml;三级酱油:氨基酸态氮≥0.4g/100ml。这个具体等级的标准包括感官和理化两种,下面分别附上国家标准中的相关规定:酱油味道鲜美程度从高到低,依次为:特级>一级>二级>三级。等级越高的酱油越鲜美。不过,如果酱油中加入味精(谷氨酸钠),也会提高氨基酸态氮的含量,所以也要仔细分辨哟~酱油致癌?关于酱油致癌的说法有两种,一是认为酱油中添加的焦糖色素中含4-甲基咪唑,该物质有致癌作用;二是认为酱油含有亚硝胺,亚硝胺也是强致癌物。首先,关于4-甲基咪唑的致癌性并没有充分的科学证据。就“焦糖色素”来说,其本身属于合法的添加剂,是被允许添加到酱油中使用的。而且国际也有严格规定,焦糖色素中“4-甲基咪唑”的含量不得超过200mg/kg,根据目前检测,并没有酱油的4-甲基咪唑是超出规定限制。至于亚硝胺,也不必担心。酱油要产生亚硝胺需要满足多个条件。一,有足量的亚硝酸盐;二,足量的蛋白质分解生成胺类;三,酸性条件促成产生分解反应。虽然酱油酿造过程中会有胺类物质产生,但其原料黄豆和面粉含有的亚硝酸盐并不多,制作酱油也无需添加亚硝酸钠等配料。因此,酱油缺乏形成亚硝胺的反应物,自然也就不会致癌了。所以,只要符合国家标准生产工艺的酱油,都是安全的。如何选购酱油?了解酱油的分类、工艺、等级等知识,大概知道了酱油的优劣之分,但还有 很多标准中没提及到的内容。接下来我们说说如何选购酱油~为此,我总结了以下几点,附图把要点都化了出来:1、类型:优先选择酿造酱油,优先选择高盐稀态发酵酱油。产品标准号:GB/T 18186为酿造酱油;而配制酱油的执行标准是SB/T 10336。2、配料:仔细看配料表,黄豆最佳,脱脂大豆次之,麸皮最差;配料越少越好,没有鲜味剂、甜味剂、着色剂等添加剂的酱油更天然。常见的鲜味剂:谷氨酸钠、5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二钠、酵母抽取物;甜味剂:三氯蔗糖、安赛蜜、甘草酸三钾;着色剂:焦糖色;防腐剂:苯甲酸钠、山梨酸钾等。3、等级:在预算充足情况下,尽量选择等级高的。具体看氨基酸态氮,含量≥0.8g/100mL为特级。需要注意这个是标准规定理化等级,可能是有些企业自身标准要求更高,亦或是感官指标略差,可能出现1.0g还是一级的情况。氨基酸态氮含量越高越好,注意增鲜剂或其它物质也能提高氨基酸态氮含量。4、盐含量:尽量选低盐酱油。食盐含量在12.5克/100ml以下,换算成钠含量,就是492.1mg/10ml以下。但要注意盐也是防腐剂,盐少了可能添加剂就比较多。最好选择保质期较短但没有苯甲酸钠、山梨酸钾等防腐剂的酱油。当然,现在很多高端酱油都打出“零添加”的招牌,配料表里也确实只有水、大豆、小麦和盐等这几样,这时就要看清它用的是哪种大豆了。酿造酱油的大豆一般有两种:黄豆和脱脂大豆。黄豆就是整粒的大豆;脱脂大豆其实是豆粕,也就是大豆榨油后得到的副产品,它的价格比大豆更低,可以降低生产成本。而整粒的大豆因为有脂肪的存在,可以最大程度的保留风味物质,因此做出来的酱油也更香。另外,“零添加”看起来很健康,但酱油不是可乐,打开一瓶不会很快就吃完,没有防腐剂酱油也存在腐坏的可能。也因此很多“零添加”酱油会提高盐的含量,来延长保存期限,做菜的时候要注意哦。酱油单品推荐先直接上一个我心中的天梯图!一图看完所有推荐!下面是正式的介绍,排名部分先后哦!1、千禾零添加酱油380天双11价格:24.7元 /1L推荐理由:配料表只有水、黄豆、小麦、食盐!!非常干净!并且用的不是脱脂黄豆,整粒黄豆酿造的酱油口感更丰富,更香!质量等级--特级,高盐稀态,氨基酸态氮≥1.2g/100mL,钠含量633mg/10ml,酿造长达380天,属于餐桌酱油,可以直接佐餐食用~缺点是价格有点贵,如果感觉贵的话,可以买180天、280天的,价格会低很多。2、太太乐原味鲜头道特级鲜酱油双11价格:14.5元/450g推荐理由:配料表也是比较干净的:水、脱脂大豆、食用盐、小麦、白砂糖、玉米发酵酱,都是天然的原材料,除此之外没有其他乱七八糟的添加剂了,质量等级-特级,高盐稀态发酵,氨基酸态氮≥0.80g/100mL,钠含量960mg/15ml。这款因为没有防腐剂,为了保存时间长,盐量就会比较高,咱们烹调使用就得少添加一点儿,佐餐使用可以掺一些纯柠檬汁呀、水或汤什么的,蘸酱味道也会更好~3、李锦记薄盐生抽超市售价:8.5元/500g推荐理由:李锦记不用说了,在酱油蚝油等调料届是扛把子,在市场的地位不可动摇。质量等级二级,高盐稀态发酵,氨基酸态氮≥0.55g/100mL,配料表中配料有点多,因为低盐,所以添加了乳酸、山梨酸钾等防腐剂,而且添加了一些鲜味剂、甜味剂和着色剂,优点是对于添加剂更多的酱油来说价格还是很便宜的,主打低盐,适合佐餐和烹调。用来炒菜也不心疼,还能摄入更少的盐分,大瓶和小瓶装的配料是一样的哈~4、京东京造有机酱油参考价:22.5元 /1L推荐理由:配料表也是只有水、黄豆、小麦、食盐!!质量等级--特级,高盐稀态,氨基酸态氮≥1.2g/100mL,400天匠心酿造,钠含量520mg/10ml,低盐!看牌子就知道是代工的,但各项参数真是没得挑,主打性价比,京东有售,线下商超没看到有哟~5、中坝口蘑当鲜参考价:15.12元/1.08L推荐理由:产自四川江油的中坝酱油,源于1828年的中华老字号。配料表有水、脱脂大豆、小麦、食用盐、口蘑(0.2%)。氨基酸态氮含量≥0.9g/100ml,等级-特级,钠含量608mg/10ml。口蘑属于野生蘑菇,味道鲜美,这款酱油在降低盐分和酱油色度的基础上,采用少量口蘑提鲜,味道比较独特,口感比普通酱油清淡许多。它家也有中坝有机酱油、松茸系列可选。6、遵循自然原酿酱油参考价:21.44元 /500ml推荐理由:配料表很干净,只有水、非转基因脱脂大豆、小麦、食用盐。质量等级--特级,高盐稀态,氨基酸态氮含量≥1.15g/100ml,实打实的特级原酿酱油。钠含量570mg/10ml,是健康的低盐酱油,很适合佐餐用。另外我发现它和禾然都是同一个制造商...所以对有机、非有机没特别要求的小伙伴,可以考虑哪个活动力度大就囤哪个~7、海天0金标生抽 特级零添加酿造酱油参考价:10.9元/500ML推荐理由:配料表也是很干净了,只有水、非转基因黄豆、食用盐、小麦、白砂糖、酵母抽取物这六种。质量等级--特级,高盐稀态,氨基酸态氮含量≥1.0g/100mL。这款也是超市常见,家里常用的一款酱油了。但是注意它的钠含量是938mg/15ml,也是因为没有添加防腐剂,为了保存时间长,钠含量比较高,所以用量需要减少一些哦~8、厨邦酱油零添加原汁特级生抽超市售价:9.9元/500ML推荐理由:配料表也是只有水、非转基因脱脂大豆、食用盐、小麦、白砂糖、酵母抽取物这六种。质量等级--特级,高盐稀态,氨基酸态氮含量≥1.0g/100mL。钠含量是980mg/15ml,注意钠含量也是比较高的哦~包装比较特别哈,挺好拿的。我发现超市价格比网上的还便宜,可能是线下的销量不怎么好。但比起加了很多添加剂的酱油,这款的性价比还是很高的。9、东古 特级一品鲜酱油参考价:9.7元/500ML推荐理由:东古是个源于清末的老牌子了,是国家首批“中华老字号”的企业。氨基酸态氮含量≥1.25g/100ml,等级-特级,钠含量1147mg/15ml。配料表中除了必须东原材料,还添加了一些增鲜剂和防腐剂和代糖。10、珠江桥牌特级头抽酱油参考价:21.5元/300ML推荐理由:配料表只有六种:水、非转基因大豆、小麦粉、食用盐、白砂糖、酵母抽提物。质量等级--特级,高盐稀态,氨基酸态氮含量≥0.8/100ml,钠含量880mg/15g,原汁原味的特级头抽酱油。珠江桥牌远销海外60余年,还在英国参加盲选比赛获得星际获奖酱油。价格还是稍微比较贵的,作为佐餐酱油就还好,头道酯香值得一试~总结最后我自己做了个简单的分组,根据我的口感跟体验来,大家可以参考一下!注意以上只是我个人的体验哦总的来说,酱油在中国辽阔的土地上经历了几千年的发展,虽然从北到南料理方式和饮食习惯都有不小的差异,但对于酱油的爱却是共通的,没有酱油,很多美味料理都要大打折扣!所以无论在哪个地方的菜系,酱油都有着举足轻重的地位,它可以料理山珍海味,也可以陪伴穷人咽下什么都没有的白米饭。非要说吃酱油有什么禁忌的话,就是含盐太高,别吃太多哟~~那今天的分享,就到这里啦~
文章
南柠卿姒
1月前发布
一看就很好吃的炒饭
说起来酱油炒饭用到的材料实属平常,无非就是米饭、鸡蛋、酱油,但是这咸香扑鼻的味道就是让人欲罢不能!超级好吃!
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